Skip directly to content

Deniz Tuzlarındaki Mantar Kontaminasyonu Yiyeceklerdeki Bozulmalarının Sebebi Olabilir

Deniz Tuzlarındaki Mantar Kontaminasyonu Yiyeceklerdeki Bozulmalarının Sebebi Olabilir

Farklı tadı, dokusu ve işlenme şekli sebebiyle deniz tuzlarının popülaritesinde son zamanlarda artış görülmektedir. Tuz genellikle kimyasal olarak saf ve steril bilinmektedir, ancak deniz tuzları mikrobiyal atıklar içerebilmektedirler. Slovenya’da bir üretim tesisinde, deniz tuzu, kurutulan etleri bozan mikotoksin üreten mantarların kaynağı olarak gösterilmiştir. Bu bulgudan sonra deniz tuzlarının üretimi ve işlenme şekli ile deniz tuzlarını kontamine eden mantarların varlığı hakkındaki soruları ortaya çıkarmıştır.

Deniz tuzlarının canlı mantar içermesinin sebeplerinden biri de tuzun, deniz suyundan elde edilirken tuzla adı verilen sığ göletler kullanılarak yavaş buharlaştırma ile eskiden kalma bir teknikle elde edilmesi olabilir. İnsanların tükettiği deniz tuzlarının üçte biri bu teknikle üretilmektedir. Tuzlu ekosistemde yaşayabilen bazı organizmalar da su seviyesi gelişmeye engel olacak düzeyde olsa bile canlı propagüller olarak hayatta kalabilirler. Bu da deniz tuzunu yüksek tuz içeren ortamlarda büyüyebilen mikroplar açısından zengin hale getirebilmektedir.

Megan N. Biango-Daniels ile Kathie T. Hodge’nin yaptığı ve  2018 yılında Food Microbiology dergisinde yayımlanan çalışmada, tuzlanmış yiyecekleri azaltılmış su aktivitesi (0.95 aw) ile uyaran bir ortamda mantarları izole ederek, tüketime hazır tuzların yemeklerde bozulmaya sebep olabilecek canlı mantar içerip içermediğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. 

Çalışmada yedi ticari markadan tuzun içeriğinde canlı filamentöz mantarlar belirlenip DNA sekanslaması ile tanımlandıktan sonra farklı tuzlardaki fungal organizmalar karşılaştırıldı. Test edilen tüm deniz tuzlarında her bir gram tuz başına 0.07-1.71 koloni oluşturma ünitesi canlı mantar bulundu. Toplamda 7 marka içinde 85 mantar kolonisi izole edildi. Her tuzun içerisinde bir ya da birden çok Aspergillus, Cladosporium ve Penicillium mantar suşları görüldü.  

Bu çalışmada elde edilen mantar türlerinin çoğunun daha önceki çalışmalarda tuzla ve yiyeceklerdeki düşük su aktivitesi ortamlarında elde izole edilen mantarlar olduğu görülmüştür. Sonuç olarak bu çalışmada deniz tuzlarının birçok mantar türü içerebildiğinin ve bunun yiyeceklerdeki bozulmaların potansiyel sebebi olabileceği, ayrıca bu türlerin bazılarının da mikotoksijenik olabileceği sonucuna varıldı.

MCC 1864 (Mayıs 2018)

Referans;

Yukarıdaki haber aşağıda belirtilen kaynaktan özetlenerek hazırlanmıştır.
Daniels MNB, Hodge KT. Sea salts as a potential source of food spoilage fungi. Food Microbiology. 2018;69:89-95

05.06.2018

ANKET

Sitemizde aşağıdaki konulardan en çok hangisini görmek istersiniz?

/node/9511/webform-results/analysis